Wendy Noordzij

Biologisch brood van Nederlandse tarwe lag tot voor kort nauwelijks in het supermarktschap. Inmiddels is het product landelijk verkrijgbaar in de vorm van twee biologische desembroden van steengemalen Nederlandse tarwe. Dat is het resultaat van een hechte samenwerking tussen Het Graanschap en de bakker van Albert Heijn. Hoe hebben zij deze opschaling aangepakt?

Volkorenbrood is vezelrijk en speelt al jaren een belangrijke rol in het Nederlandse voedingspatroon. Tegelijk groeit de aandacht voor mentale gezondheid, met name onder jongeren. Het nieuwe onderzoeksproject Food4Mood brengt die twee werelden samen en onderzoekt hoe vezelrijke voeding invloed kan hebben op het mentale welzijn.

Wat kun je met een reststroom uit sojasaus? Meer dan je denkt. In het nieuwste Low Food Lab ontdekten chefs, bakkers en productontwikkelaars de kracht van moromi. Deze gefermenteerde massa maakt brood smeuïger, kan zout vervangen en geeft deeg en vullingen een natuurlijke umami-diepte.

Fibermaxxing verschuift razendsnel van hype naar richtinggevende trend. De grote vraag: worden vezels de nieuwe eiwitten? Achter die ontwikkeling schuilen concrete kansen voor productontwikkelaars. Van nieuwe structuren tot prebiotische verrijkingen. Drie deskundigen schetsen waar de grootste bewegingen plaatsvinden.

De internationale bakkerij- en restaurantketen Le Pain Quotidien zet kunstmatige intelligentie in om processen te automatiseren, honderdduizenden reviews te analyseren en receptontwikkeling te verbeteren. "AI maakt het eenvoudiger om nieuwe landen te betreden en tegelijk ons merk consistent te houden", zegt Joost Vastenavondt, Chief Growth Officer.

De gele erwt vormt de basis voor een nieuwe keten van veld tot bord. Nuverta, onderdeel van Arvesta, verwerkt lokaal geteelde erwten van samenwerkende boeren via een droog proces zonder water of chemicaliën.

De druk op de cacaoketen groeit. Extreem weer, stijgende prijzen en schaarste vragen om nieuwe oplossingen. Hier zetten Barry Callebaut, Cargill, Greencovery en Choruba op in.

'Bij de verschuiving naar een plantaardiger eetpatroon bieden brood en graanproducten belangrijke voedingsstoffen.' Het klinkt bijna schoorvoetend op de themabijeenkomst over dit onderwerp in Wageningen, maar de kern van de boodschap is vrij duidelijk: eiwit in brood is een goudklompje. Brood speelt een essentiële rol in de eiwittransitie.

Met versuikering krijgt overgebleven brood van bakkers een tweede leven. Deze broodpasta is toepasbaar in producten zoals muffins. Onderzoek van Hogeschool Van Hall Larenstein laat zien dat deze broodpasta veel potentie heeft, mits de smaak en prijs aansluiten bij de verwachtingen. Heldere communicatie op de verpakking is daarbij cruciaal.

Tata Steel Nederland heeft een innovatieve technologie ontwikkeld om blikjes te produceren zonder waterintensieve processen of laklagen. Door een direct op het staal gelamineerde polymeerfilm ontstaat een materiaal dat volgens het bedrijf toekomstbestendig is als het gaat om voedselveiligheid en duurzame verwerking.